ÉTELKÉSZÍTÉSI TECHNIKÁK

A diétás konyhatechnikának is megvannak a maga sajátos fogásai. A biológiai érték mellett ragaszkodunk az ételek élvezeti értékéhez is. Az egészségesek is keresik az általuk szeretett, kellemes ízeket.

A helyesen alkalmazott sütés-főzés megóvja az ízt, az illatot, a zamatanyagokat, ízletesebbé teszi az ételeket, ugyanakkor a tápanyagtartalom sem szenved kárt. A hőkezelés befolyásolja az élelmi anyag emészthetőségét és élvezeti értékeit.

Főzés

Főzés hatására az élelmi anyagok rostjai felpuhulnak, a sejtfalak átszakadnak, így az emésztőnedvek számára könnyebben hozzáférhetők lesznek. A hús nehezen emészthető szöveteinek kollagén tartalma is megváltozik: a kötőszövet szerkezete fellazul, a táplálék mintegy előzetes feldolgozáson megy keresztül. Ezáltal csökken az emésztőrendszer megterhelése.

Párolás

Kevés zsírban és/vagy folyadékban, fedő alatt történik. A felszálló pára visszacsapódik, és így a párolófolyadékban kioldódó íz és tápanyagok teljes egészében a tányérra kerülnek. A párolás előnye, hogy egyesíti magában a főzés és a sütés előnyös tulajdonságait. Kevés zsiradékban az élelmiszerek kellemes ízanyagai kioldódnak, és a folyadékból keletkező gőzök felpuhítják a nehezebben emészthető részeket.

Zöldséges párolás

Kellemes ízűvé válnak a kevésbé ízes élelmi anyagok, ha aromás anyagokkal együtt pároljuk őket. A zöldségfélék (sárgarépa, gyökér, zeller, gomba, zöldborsó, zöld petrezselyem, kapor, metélőhagyma) kellemes ízt adnak a kevésbé ízletes élelmiszereknek. Folyadékként nemcsak vizet, hanem csontlevet vagy zöldséglevet is használhat a főzéshez, pároláshoz.

Gőzölés

Gőzölést elsősorban a gyümölcs- és főzelékfélék elkészítésénél alkalmazunk. A víz párái átjárják a gőzölendő anyag rostjait, így azok felpuhulnak, ugyanakkor kevesebb mennyiségű vitamint és ásványi anyagot veszítenek, mint a hagyományos módon elkészített ételek.

Sütés

Sütés közben ízletes, zamatos pörzsanyag keletkezik, amely meggátolja a húsnedvek kiáramlását, ezért a sült étel ízesebb, belsejében a rostok fölpuhulnak. Ez a jelenség nemcsak a húsokra, hanem a növényi eredetű élelmiszerekre is jellemző.

A pörzsanyag képződését főleg a sószegény diétában használhatjuk fel. Figyelemmel kell azonban arra is lenni, hogy a képződő pörzsanyagnak erős gyomornedv-elválasztást fokozó hatása is van. A zöldségfélék sütése közben keletkező pörzsanyagok nagyrészt egészségre ártalmatlanok. A pirítva sütött zöldségfélék és a burgonya kellemes ízűek, ezeket a beteg ember is szívesen fogyasztja. A zsírban sütött hússzeletek zsírtartalma nő, emésztése nehezebb, ezért a korszerűbb sütési módszereket alkalmazzuk a diétás ételkészítésben.

Grillsütés

Történhet a gáztűzhely grillsütő lapján vagy elektromos grillsütőben. A grillsütés során a hús felületén a fehérjék kicsapódnak, így a tápanyagokkal együtt a húsnedvek, a természetes íz-, illat- és zamatanyagok a hús belsejében megmaradnak. Mivel a sütés igen kevés zsiradékkal vagy anélkül történik, jobb a húsok emészthetősége.

Sütés alufóliában

Zsírmentes sütéshez használhatjuk az alufóliát. A fóliába csomagolt hússzeleteket zsír felhasználása nélkül is ki lehet sütni.

Sütés teflonnal bevont serpenyőben

A zsiradék nélküli sütéshez széles körben állnak rendelkezésre a teflonnal bevont serpenyők, amelyek lehetővé teszik az ételek zsír nélküli vagy csak minimális mennyiségű zsiradék hozzáadásával történő elkészítését.

Sütés mikrohullámú sütőben

Egyre gyakrabban találkozunk háztartásokban és a kórházakban a mikrohullámú sütőkkel, amelyek sütésre, főzésre, párolásra, a gyorsfagyasztott ételek felmelegítésére egyformán felhasználhatók. Ügyelni kell azonban arra, hogy fémedényeket nem szabad az ételek elkészítéséhez használni.

Lazító eljárások

Minél nagyobb felületű és minél szivacsosabb szerkezetű az étel, annál könnyebben emészthető. A lazító műveletek során az ételek felületét megnöveljük, ezáltal az emésztőnedvek számára hozzáférhetőbbé, könnyebben emészthetővé válnak. A lazítást elérhetjük alapos keveréssel, amellyel levegő kerül az ételbe; az ennek következtében lazább szerkezetűvé válik.

Leggyakrabban használt lazító anyagok a zsiradékok (vaj, margarin), a tojás (tojássárgája, felvert tojásfehérje), a tej és tejtermékek. Ha az ételt margarinnal vagy tojássárgájával keverjük el, laza, krémszerű lesz. A tojás az egyik legértékesebb lazító anyagunk. A tejszín lazító hatása egyrészt zsiradéktartalmán alapul, másrészt a habbá vert tejszín sok levegőt tartalmaz. A tésztamasszába kevert sütőpor a meleg hatására gázokat fejleszt, a gázok távozása után a tészta lyukacsos, lazább szerkezetű lesz.

Sűrítő eljárások

Az ételeket habarással, hintéssel, diétás rántással sűrítjük. Ezek a sűrítő eljárások ugyancsak a könnyebben emészthetőséget szolgálják, a hagyományos rántással készült ételekkel szemben.

Habarás

Tejet, tejszínt, tejfölt, tojást használhatunk hozzá. A fehérjék a hő hatására megalvadnak, ezáltal sűrítik az ételeket. A habarást úgy végezzük el, hogy a lisztet hideg vízben a fent említett anyagokkal simára elkeverjük, és folytonos keverés mellett a forrásban lévő ételhez adjuk.

Hintés

A zsiradékon párolt élelmi anyagot liszttel meghintjük, majd kevés vízzel felengedjük és felforraljuk.

Diétás rántás

Úgy készül, hogy a lisztet először szárazon megpirítjuk, és csak azután adjuk hozzá az olajat, majd hideg vízzel elkeverve felengedjük, és az ételhez keverve felforraljuk. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a felmelegedett zsírban olyan anyagok keletkezzenek, amelyek erős izgató hatást fejtenek ki a gyomor nyálkahártyájára.

Még több hasznos ismeretanyagért iratkozzon fel HÍRLEVELÜNKRE!